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クックエブリオ道 03

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洋食

調理のスピードが早い だから、いつでも焼き立てが出せるんです

肩ひじを張らずに気楽に、“シンプル”な
フレンチをワインとともに味わえる「わいん食堂」。
いちばん美味しい状態で料理を提供したい…
店主・大岩さんのこだわりを
クックエブリオが日々お手伝いしています。

Beer Terrace 1949 HIBIYA SAROH 様(東京都・千代田区)

Kiraku × クックエブリオ[低温調理レシピ]Original Recipe

パテ・ド・カンパーニュ
『Beer Terrace 1949 HIBIYA SAROH』様のクックエブリオ活用術
自分なりのものさしでオーブンから調理移行
調理スピードの早さを徹底活用
営業中はクックエブリオの強みを活かして使い分け

自分なりのものさしでオーブンから調理移行

コンパクトさに惹かれて、
リニューアルのタイミングで導入しました。

導入にあたって重視されたのはサイズ。すっきり厨房に収まっています。 導入にあたって重視されたのはサイズ。
すっきり厨房に収まっています。

メニューが多いので効率を上げたくて、お店の改装のタイミングで導入しました。うちは45席あるんですが、席数がそこそこあるお店にとって、コンパクト性でいえばクックエブリオはピカイチだと思います。うちの厨房の場合、あのサイズでないと導入できなかったので、すごく助かりました。

使いこなすポイントは、自分なりのものさしを持つことですね。

最初は勘所が分からなくて、オーブンや鍋でやっていた調理をスチコンに落とし込むのに苦労しました。いろいろ試してみて、仕上がりや手間などトータルで納得できるものをクックエブリオでの調理に移行していきました。僕のものさしだとオーブンで180℃の設定のものは、クックエブリオの場合はそこからだいたい30〜40℃マイナスして、140〜150℃くらい。その感覚が分かるまで試行錯誤を重ねました。

気楽にフレンチを楽しめるカジュアルな雰囲気の店内。 気楽にフレンチを楽しめる 
カジュアルな雰囲気の店内。

困ったときも調理フォローの
サポートがあるので、安心です。

今はクックエブリオで焼いているパテも、最初にオーブンの時と同じ180℃の設定で、コンビモードの水蒸気量40%でやってみたら、うまくいかなくて。いろんな設定を試しましたが思ったように仕上がらず困っていたときに、調理フォローの方が情報を集めてきてくれて、コンビの水蒸気量100%で焼いてみるとよいのではとアドバイスをくれました。それを手がかりに自分なりの温度を探って、最終的にたどり着いたのがコンビ130℃、水蒸気量90%でした。

コンビ130℃ 水蒸気量90% 試行錯誤の末、
ベストな設定へと辿り着いた
「パテ・ド・カンパーニュ」。

調理スピードの早さを徹底活用

パテを焼く時間が
30分も短くなったんです!

よく使っているのはデザート類、パテ、あとはパン。オーブンをデザートの仕込みに使うと30分〜1時間は占拠されてしまう。その作業をスチコンに移すことで、他の調理にオーブンを使えるようになりました。それと、調理スピードが早いのがいい。パテはオーブンで2時間弱かかっていたのが、クックエブリオにして約30分短縮できました。作業工程はほとんど変えていないのに、仕込みや調理の時間が短縮できてとても驚きました。

ガトーショコラをはじめ、プリンやブリュレなどのデザートもクックエブリオで焼いています。 ガトーショコラをはじめ、
プリンやブリュレなどのデザートも
クックエブリオで焼いています。

食材の扱い方ひとつで、料理はもっと美味しくなる。

僕のこだわりは、食材をより美味しい状態で提供することです。だから、お肉は営業の直前に切り出します。その方が肉汁が出にくいから。「食材にこだわる」って、地鶏や黒毛和牛といったブランドの話じゃないと思うんですね。例えば、もやしもヒゲの部分を切るだけで食感がまったく変わる。安い高いなど値段に関係なく、食材にとって良い状態を作るだけで料理はすごく美味しくなるんですよ。その点でもクックエブリオの調理スピードの早さは役に立っています。提供するまでの時間をより短く、なるべく待たせずに出来立てを出せますからね。

〈左下〉おいしい料理だけでなく、ソムリエである大岩さんがセレクトしたワインも人気。ワインの飲み放題は2時間でなんと1,600円。〈右〉一人でも気軽にワインを飲めるのがうれしいカウンター席。 〈左下〉おいしい料理だけでなく、ソムリエである大岩さんがセレクトしたワインも人気。
  ワインの飲み放題は2時間でなんと1,600円。
〈右〉一人でも気軽にワインを飲めるのがうれしいカウンター席。

スピード調理で、焼き立てのパンが出せるようになりました。

パンもオーブンで16〜17分かかっていたのが、クックエブリオだと12分で仕上がるから焼き立てをすぐ出せるようになったんです。だいたい営業直前に焼いていますが、5分短縮できるとお客さんがお店に入ってから焼き始めることも可能になるんです。オーダーを取ってドリンクをお出ししているうちに焼き上がるので、料理を出すタイミングに間に合う。焼き立てのこだわりがお客さんにも伝わっているのか、常連さんに何がおいしい?って聞くと、パンって答える人がいっぱいいるんですよ(笑)。直前に焼いて出せるのはクックエブリオのスピードのおかげですね。

check!memo:焼き立てで出せるスピードを味方に

以前はオーブンで朝一番にまとめて焼いていたパンが、クックエブリオのスピードを活かして、営業直前に焼けるように。「一番美味しい状態で届ける」という大岩さんのこだわりを実現し、焼き立ての提供でお客様の満足度UPにつなげています。

営業中はクックエブリオの強みを活かして使い分け

2階のサロンルームは、忘年会や歓送迎会などのほか、同窓会で利用するお客様も多いとか。 加熱中は任せておけるため、
安心して別の作業ができます。

仕込みからパーティー料理まで、
いろいろ任せてしまえるので助かりますね。

営業中は、パンを焼く以外はほとんど仕込みに使っています。下ごしらえしたパテなど、あとは加熱するだけで済むものが中心ですね。調理も任せられるし、作業の邪魔にもならないので。ただ、ちょっと大きいパーティーなどでは営業中も使います。例えば、お魚の白ワイン蒸し。魚に白ワインをかけてスチームモードに入れるだけで、30〜40人分が一度にドーンとできるので、すごく便利なんです。

オーブンでは手間がかかる
丸鶏のローストもビックリするくらい
簡単になったんです。

クリスマスには、営業中にテイクアウト用の丸鶏のローストも焼くようになりました。オーブンだと火加減を見たり、途中で焼け具合をチェックしたり、ホテルパンの前後を入れ替えたりと、手間がかかって営業中にはできなかったんです。クックエブリオを使えば、ひな鶏のお腹にニンニクやローズマリーやハーブを入れて、ホットエアーで40〜45分、放っておいて任せておけば済むんですよ。すごく簡単にできるので、クックエブリオを買ってよかったなぁ…と実感しました。

「クックエブリオは、蒸し物(スチーム)と湯煎にかけて焼く物(コンビ・水蒸気量40%)に特に使いやすいですね」と大岩さん。 「クックエブリオは、蒸し物(スチーム)と湯煎にかけて焼く物(コンビ・水蒸気量40%)に特に使いやすいですね」と大岩さん。

取材日記

取材前にいただいたのはフレンチのワンプレートランチ。素材が主役のシンプルな料理で、お箸で食べるスタイルにちょっとビックリしましたが、出来立てアツアツのポテトとお肉の美味しさにすっかり夢中になり、かしこまらないフレンチを存分に楽しむことができました。いつでも気軽にフレンチが味わえるお店が近くにあるっていいなぁ〜と、葛西にお住まいの皆さんがうらやましくなりました。

※掲載の内容は、2013年11月現在のものです。