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クックエブリオ道 03

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洋食

クックエブリオで低温調理をスタート 時間の使い方もガラリと変わりました!

東京・日比谷公園の自然の中で、おいしいビールと料理がいただける老舗のビアテラス。
さまざまなメニューの下ごしらえからパーティー料理の目玉・低温調理メニューまで、
クックエブリオが忙しい厨房をお手伝いしています。

Beer Terrace 1949 HIBIYA SAROH 様(東京都・千代田区)

HIBIYA SAROH × クックエブリオ[低温調理レシピ]Original Recipe

瑞穂野もち豚の低温ローストサロー風
『Beer Terrace 1949 HIBIYA SAROH』様のクックエブリオ活用術
下ごしらえは鍋からクックエブリオへ
低温調理で肉のうまみを引き出す
営業時間中が仕込みタイムに

下ごしらえは鍋からクックエブリオへ

コンパクトなスチコンが出たので、
もう1回使ってみようかなと…。

お店をこの場所に移転した頃がちょうどスチコンの出始めの時期で、他のメーカーさんのものを入れました。その頃は高さ約180cmのホテルにあるような大きなものしかなくて、使い方が難しくて使いこなせなかった記憶があるんですよ。大き過ぎてこの店のキャパじゃ持て余してた感じで、10年くらい壊れるまで使って廃棄してからはスチコンを使っていませんでした。でも、クックエブリオの話を聞いて、このサイズならいいかな…って。うちは200V電源をいろんなものに使っていて電気の容量がなかったので、ガス仕様が選べるのも決め手のひとつでしたね。

導入の決め手はコンパクトさとガス仕様! 二代目のスチコンとなったクックエブリオが
厨房の裏方としてしっかり活躍しています。
代表取締役
山口兼嗣さん

操作パネルがシンプルだからわかりやすいんです。

前に使っていたものと比べると操作パネルもシンプルで使いやすいですね。前のスチコンはプログラミングとかいろいろあって、機械慣れした人じゃないと使いこなせなかった。クックエブリオは単純なのでわかりやすいし、温度や時間はダイヤルをグルグル回して調節するから設定するのも早くてラクなんです。

下ごしらえにスチームを使うようになって、
作業がラクになりました。

ポテトサラダやカレーに入れる野菜など、前は鍋で下茹でしていたものをスチームモードでやるようになりました。鍋を火にかけるのと違って厨房の中が熱くならないので、省エネにもつながっていると思います。スチームをかけた野菜は色合いがいいし、ボイルだと流れてしまう栄養分も凝縮されるから、うちみたいな自然派のお店には特にいいんじゃないかな。それに、ジャガイモもニンジンも葉物も一度に蒸せる。それぞれ別の段に入れて時間差で取り出せば鍋がいくつも要らないし、作業も簡素化されるんですよ。

低温調理で肉のうまみを引き出す

日比谷コースのメイン料理として人気の「瑞穂野もち豚の低温ロースト サロー風」。日比谷コースのメイン料理として人気の
「瑞穂野もち豚の低温ロースト サロー風」。

クックエブリオで低温調理の
メニューを始めました。

パーティー料理のメイン「瑞穂野もち豚の低温ロースト サロー風」は、クックエブリオを入れて出せるようになったメニューです。メニュー名にもしっかり低温調理をうたってアピールしている通り、スチームモードの低温で時間をかけて調理しています。瑞穂野もち豚はクセがなくやわらかいお肉ですが、低温で調理することでよりやわらかくジューシーに仕上がって、お客さんの評判もとてもいいですね。

クックエブリオでの低温調理は、お肉と相性抜群なんです。

「低温調理をおいしく仕上げるカギは芯温。芯温さえ見ておけば、一番いい仕上がりの時に出せる」と山口さん。 「低温調理をおいしく仕上げるカギは芯温。芯温さえ見ておけば、一番いい仕上がりの時に出せる」と山口さん。

お肉をスチコンで低温調理するメリットはやわらかくおいしく仕上がることと、お肉がほとんど縮まないからロスが少ない点です。オーブンで焼くと短時間でできますが、身が硬くなるし、うまみが出てくる温度(豚肉で約75℃)を一気に通過しちゃうからおいしくできない。それに調理前に2kgあった肉が1.5kgくらいになってしまうんです。クックエブリオだと調理に2〜3時間かかりますが、放っておいてスチコンに任せられるので手間はかからないんですよ。

ランチタイムを低温調理タイムにしています。

任せておけばいいから、低温調理やカレーに使うすじ肉の下処理など時間のかかるものは忙しいランチタイム中にクックエブリオにやってもらってます。ランチタイム前にスタートさせればランチ終了時にはできていて、手が空いた頃に次の工程に入れるというような使い方ですね。その時間帯はランチの調理に集中できるし、10kgのすじ肉を仕込む大きな鍋を忙しい厨房に置いておかなくていいので邪魔にならないし、空いたコンロでほかの調理ができますからね。

焼き色をつけるときは加熱し過ぎに注意!

check!memo:時間のかかるものを、あえて忙しい時間帯に

お肉の下処理など時間のかかるものは、ランチタイム中にクックエブリオに任せるという山口さん。まさに、「加熱中にほかのことができる」というクックエブリオの利点を、最大限に活かした使い方といえます。下ごしらえなども営業時間中を上手に使って、作業の効率化に役立てていただいています。

営業時間中が仕込みタイムに

クックエブリオと真空包装機のおかげで
計画的に仕込めるようになりました。

パーティーの前日や当日にやっていた仕込みも、クックエブリオと真空包装機を組み合わせることで1週間の中の空いた時間を使えるようになりました。仕込んだものを冷蔵保存できるようになったので、予約の状況を見て「この分は今日まとめて仕込もうか」と時間を計画的に、有効に使えています。お肉料理の場合、以前はパーティー当日に、出す時間にあわせて作業してたんですね。そのやり方を試行錯誤しながら少しずつ変えていきました。

2階のサロンルームは、忘年会や歓送迎会などのほか、同窓会で利用するお客様も多いとか。2階のサロンルームは、忘年会や歓送迎会などのほか、
同窓会で利用するお客様も多いとか。

お店のスタイルに合わせた使い方を探っていきたい。

ガスコンロで調理している料理も、できるものはクックエブリオへの移行を計画中。ガスコンロで調理している料理も、できるものはクックエブリオへの移行を計画中。

クックエブリオってパソコンと一緒で、やればやるほど奥が深いので、やってみたいことがたくさん出てくるんです。だから、調理場のスタッフと一緒に店のスタイルに合わせた使い方を探って、新しくいろいろやっていきたいですね。例えば、今鍋で作っているカレーもある程度はクックエブリオに任せられるんじゃないかと。レトルトみたいなものが作れれば、手の空いた時に仕込んでおいてストックできる…とかね。これからお店がオフシーズンに入るので、その間にもう一段階進めて、クックエブリオをもっと活用していきたいと思っています。

取材日記

ランチタイム中は低温調理や下ごしらえに使う…という逆転の発想に驚きつつも、安心して任せられるからという理由を伺い、なるほど!と思わず納得。ほかにも、記事では紹介しきれませんでしたが、ジャーマンポテトはジャガイモをスチームした後、材料を混ぜ合わせてそのままコンビモードで焼き、クックエブリオだけで効率よく調理を完結するなど、いろいろな使い方をされており、取材スタッフ一同、あらためて勉強になった1日でした。

※掲載の内容は、2013年11月現在のものです。