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クックエブリオ道 01

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和食

日本料理 創作料理の店 八光苑 様(岐阜県・高山市)

身はふっくら、ひれはカリカリ 自慢のトラフグも 思いどおりに仕上がります

料理長
北村 家光さん

飛騨国府の奥座敷でトラフグを自家養殖。
地場の食材とあわせ、四季折々の創作料理を楽しめる日本料理店での
クックエブリオの活用方法を伺いました。

オリジナルメニュー

フグの湯葉包み
『創作料理の店 八光苑』様のクックエブリオ活用術
焼き魚も蒸し物も、クックエブリオ1台で
10〜20人の宴会料理でフル活用
トラフグはコンビとホットエアーを使い分け

焼き魚も蒸し物も、クックエブリオ1台で

三代目料理長の北村さん。東京で修行を重ねた後、家業の「八光苑」を継いだそう。
三代目料理長の北村さん。東京で修行を重ねた後、家業の「八光苑」を継いだそう。

サイズが小さい不安より
調理の幅が広がる
期待の方が大きかった。

うちは宴会がメインで団体様のご利用が多いため、以前は大きい蒸し器(4段)とオーブンを使っていました。でも、かれこれ20年以上経っていたので故障が多くなってしまい、新しい蒸し器とオーブンを探していたんですよ。実は3年ぐらい前からクックエブリオを勧められていたんですが、サイズが小さいからうちの店には無理かなと思っていたんです。だけど、焼き物や蒸し物の調理デモを見て「こんなこともできるのか!」と驚きましたね。調理に幅が出ると思ったので導入を決めました。

いちばんは、やっぱり仕上がりの良さです。

料理人は自分の手の感覚が温度計代わりなんですよ。だから、数字で表された温度に最初は戸惑いました。でも、覚えてしまえば問題ないし、加熱中に他のことができるので、調理作業がかなり楽になりましたね。クックエブリオ1台になってスペースも有効活用できるし、何より仕上がりが大きく変わりました。オーブンだとパサパサ感のあった焼き魚も、クックエブリオだと外はカリカリで中はしっかりと水分が残っているんです。茶わん蒸しや豆腐、真薯もふわっとした口当たりに仕上がるんですよ。

香ばしく炙ったフグのあらとクックエブリオで焼き上げたひれ、かつおだしのスープを入れ、スチームモードで10分蒸した「フグのあら蒸しスープ」。
香ばしく炙ったフグのあらとクックエブリオで焼き上げたひれ、かつおだしのスープを入れ、スチームモードで10分蒸した「フグのあら蒸しスープ」。

check!memo:職人の感覚を大事にしながら クックエブリオに頼るところは頼る!

北村さんの使いこなしのポイントは「使い分け」。自分の手の感覚でやるべきところ、クックエブリオに任せるところを明確に分け、双方の良さを活かした調理を実践されています。

10〜20人の宴会料理でフル活用

仕込みはもちろん、コース料理のほとんどに
クックエブリオを使っています。

基本的にひとりで調理していて、お椀物、お刺身、焼き物、煮物…と順番に出すのですが、お椀物を温めるのも焼き物を焼くのも蒸し物を蒸すのも、全部クックエブリオを使います。真薯は、板状の大きなサイズで作って蒸したものを切り出して提供しています。こうすると、1つ1つ丸める手間を省けるんです。クックエブリオをフル活用すれば、10〜20人の宴会もひとりで対応できますね。また、40〜50人の宴会では料理を変えるなどの工夫をして、大人数でも対応できるような使い方をしています。

移り行く四季の風景や近くを流れる宇津江四十八滝の音。ロケーションの良さも「八光苑」の魅力のひとつ。
移り行く四季の風景や近くを流れる宇津江四十八滝の音。ロケーションの良さも「八光苑」の魅力のひとつ。

保温に使えるところも、気に入っています。

うちは圧力鍋でご飯を炊くんですが、以前は、炊いた後に蒸し器で保温していました。でも、蒸し器を種火にしておいてもご飯の温度は下がってしまうので、結局出す前に温めなおしていたんです。二度手間ですよね。クックエブリオは設定温度でキープできるから、手間も時間のロスもない。保温機能はいいですよ、スチームで乾燥も防げますし。あと、ご飯に関してすごく感動したのが、赤飯を炊いたとき。短時間で炊けて、ふっくら感も違ったんですよ。炊く前にちょっとした裏技があるんですが、15分という蒸し器の半分の時間で炊けました。

トラフグはコンビとホットエアーを使い分け

自家養殖のフグと岐阜県の名産・飛騨牛を使用した「フグと飛騨牛と茄子のはさみ焼き」は、「八光苑」ならではの一皿。異色の組み合わせと思いきや、木の芽味噌がアクセントになって、味の相性も抜群です。
自家養殖のフグと岐阜県の名産・飛騨牛を使用した「フグと飛騨牛と茄子のはさみ焼き」は、「八光苑」ならではの一皿。異色の組み合わせと思いきや、木の芽味噌がアクセントになって、味の相性も抜群です。

肉に近いトラフグの身は
コンビモードで
ふっくらと仕上げます。

自家養殖のトラフグも、クックエブリオで調理しています。フグは筋肉質で魚というより肉に近いので、ホットエアーモードより、コンビモードで焼いた方がふっくらと仕上がります。ホットエアーに向いているのはひれ酒用のひれ。今までは焼き台の網で焼いていましたが、クックエブリオだと大量に焼けるし、つきっきりで焼き具合を見なくても自分の理想とするキツネ色に焼き上がる。それに、生臭みがなく香ばしさも出るんですよ。フグだけじゃなく他の料理もそうですが、蒸し器やオーブン、焼き台といった専用の調理機より仕上がりが良いのは、本当に驚きましたね。

地下に設置された大きな水槽に約250匹のトラフグが泳いでいます。初めての養殖とあり、苦労が絶えなかったそう。

地下に設置された大きな水槽に約250匹のトラフグが泳いでいます。初めての養殖とあり、苦労が絶えなかったそう。

取材日記

今回、撮影用にスチコンで調理いただいた料理は3品。これ、実は過去の取材の中でも最多点数なんです(しかもお一人で)。限られた時間の中で無事にすべて調理・撮影できるか…と少し不安になるスタッフ。でもそんな不安も調理が始まれば、あっという間にどこへやら。北村さんのプロの手際とクックエブリオで、次から次へと仕上がる料理。お一人でクックエブリオを駆使して、大人数のコース料理を提供しているそんな現場の一端を垣間見ることができました。

※掲載の内容は、2013年7月現在のものです。