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2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードOFF コンビモードON 合計加熱調理時間約 5 0 分

りんごのふんわり白パン[ 1人分/◎エネルギー:400kcal ◎食塩相当量:1.0g ]

しっとりふわふわの生地に包まれた甘酸っぱいりんご煮とクリームチーズにとろけそう。

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りんごのふんわり白パン

材料(10人分[1人分1個])

<材料a>
 リンゴ(皮と芯を取り除く) 2個
 グラニュー糖A 50〜60g
 レモン汁A 大さじ1
ラム酒 小さじ1
クリームチーズ(常温に戻す) 200g
グラニュー糖B 30g
牛乳 大さじ2
レモン汁B 6cc
<材料b>
 強力粉 420g
 薄力粉 80g
 砂糖 50g
 スキムミルク 20g
 塩 8g
 ドライイースト 6g
350cc
ハチミツ 10g
無塩バター 40g
アーモンドスライス 20枚
粉砂糖 適量

分量

10人分[1人分1個]

(直径10cm×高さ5cmのセルクル 10個分)

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・リンゴはくし形に切り、幅5mmに切って塩水(分量外)にさらし、水切りする。
    ・水、ハチミツは合わせる。(※仕込み水)
    ・セルクルの内側にサラダ油(分量外)を薄く塗り、オーブンシートを貼りつける。

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 コンビ 100% 30分 160℃
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
3 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
4 コンビ 40% 20分 150℃

作り方

  1. 2分の1・65mmのホテルパン1枚に<材料a>を入れてフタをし、【設定1】で予熱後、加熱する。
  2. 加熱完了後、1のホテルパンを取り出し、ラム酒を加えてブラストチラーで粗熱を取り、10等分にする。
  3. ボールにクリームチーズを入れて木べらで柔らかくなるまで練り、グラニュー糖B、牛乳、レモン汁Bの順に入れて混ぜ合わせ、10等分にする。
  4. パンこね機に<材料b>を入れ、(※仕込み水)を少しずつ加えて20分に設定する。こね始めて5分後、無塩バターを加えてさらにこねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  5. 4のホテルパンを【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を25〜26℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  6. 5の生地を取り出し、10等分(1個約97g)にして切り口がないように丸め、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  7. 6の生地を麺棒で直径10〜12cm程に伸ばし、中央に2、3をのせて包み、とじ目を下にして形を整えてオーブンシートを敷いた20mmのホテルパン2枚に並べ、それぞれにセルクルを被せる。
  8. 7のホテルパンを【設定3】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が2倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  9. 8の生地にアーモンドスライスをのせ、【設定4】で予熱後、加熱する。
  10. 加熱完了後、9のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取り、粉砂糖を振る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆作り方6で生地が乾燥しそうなら、乾いた布巾の上に、固く絞ったぬれ布巾をかける。
    ◆本成形時、生地を強く押さえてしまうと、焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにする。