お客様ご活用事例 割烹 三福

旬と素材にこだわった老舗の割烹
クックエブリオを本格日本料理に活用

店舗外観割烹 三福

昭和2年創業の老舗割烹。平成21年10月の移転・新装開店の際、厨房の電化にともないクックエブリオを導入

所在地 東京都千代田区内神田3-4-11千代田共同ビル1F 
座席数 個室4室、カウンター5席
厨房スタッフ 3名
営業時間 〈昼の部〉11:30~14:00
〈夜の部〉17:00~22:00
定休日 土・日・祝日
TEL 03-3253-3029
ホームページ http://www.sanpuku.co.jp/
高橋さん、高垣さん近影

左から、お話を伺った高橋さん、三福・代表の高垣さん。

Q1 : クックエブリオを購入したきっかけは?

高垣さん
お店のリニューアルの際に紹介されて

昨年、新装開店するにあたって、ホシザキの営業さんにクックエブリオを紹介されました。2人でキッチンスタジオへ出かけ、実際に見て説明を聞いて、すぐ使い方をイメージできました。

高橋さん
おいしく仕上がって驚き!

試食をさせてもらって。肉じゃがも野菜も、すごくおいしく仕上がっていて驚きました。

高垣さん
こだわりの素材を持ち込んで再検討

2回目にキッチンスタジオへ行ったとき、「きんき」を持っていって、実際に煮魚を作らせてもらいました。使い方も簡単だし、仕上がりにも満足して、サイズもちょうどいいから、すぐ導入を決めました。

店舗内の様子

落ち着いた店内には個室4室とカウンターが5席。

Q2 : クックエブリオを導入して変わったことは?

高垣さん
ストレスが減り、気持ちに余裕ができました

昔働いていた店で、厨房にはすごく苦労したんです。何か作ろうと思ってもガス台が足りないので、そのたびに鍋を下ろしたりかけたり。おかげでよく腰を痛めました。また狭い厨房で料理人がうろうろするので無駄な動きが多く、作業効率も悪かった。そんな経験があるので、手間や無駄を省くという点で、クックエブリオのありがたさを実感しています。失敗すると代わりがない「最後のひとつ」という食材を調理するような場面でも、スチコンがあれば心強い。ストレスはかなり少なくなりましたね。

高橋さん
今は調理作業の6、7割はクックエブリオで

煮崩れが起こらないから、煮物やボイルにスチコンを使うことが多くなりましたね。今では調理作業の6、7割はクックエブリオに頼っているかもしれません。食材の無駄も減って、調理時間も短縮できるようになったと思います。

高垣さん

和食をもっと食べて欲しいという三福・代表の髙垣元己さん。旬の食材にこだわり、日々の仕入れにも自ら出向く。

Q3 : 実際にどんな使い方をしていますか?

高垣さん
火加減が難しい「鴨ロース」も均質の仕上がりに

例えば「鴨ロース」。これは鍋で作ると火加減がとても難しいんです。ちょっと油断するとすぐ煮詰まってしまう。その点、スチコンなら設定ひとつで毎回中央部分がきれいなピンク色の、ちょうどよい状態のものをお出しできる。日本料理は「五色、五味、五感」を入れて作る料理といわれますが、スチコンを使うと、目で楽しんでもらうための色や形を保てる。食材自体が持つ香りや食感を上手く残せるんです。

ランチメニュー

ランチメニューの旬菜膳「竹」4,200円(税込)。写真は夏の献立。

Q3 : 実際にどんな使い方をしていますか?

高橋さん
煮る、焼く、ボイルする、仕上がりもきれいです

味噌漬けや粕漬けにした魚を焼いたり、煮物や蒸し物などの再加熱、下ごしらえやボイルに使っています。煮崩れしやすいかぶや芋などの食材も、スチームモードでボイルするときれいに仕上がるので助かっています。

高橋さん

お店でスチコンを一番よく使う高橋弘樹さん。煮崩れしない点がすごくいいと話す。

調理の様子

鴨ロースはIHで焼き目をつけた後、スチーム100℃で
10分と予熱で15分。

Q4 : これからクックエブリオをどのように活用していきたいとお考えですか?

高垣さん
まだまだ勉強の日々です。
クックエブリオを活用したメニュー開発にも
取り組んでいきたい。

40年以上料理人をしていますが、まだまだ勉強の日々です。お客様にいい素材をより美味しく食べていただけるように、いつも研究者の気持ちを持ってクックエブリオを活用したメニュー開発にも取り組んでいきたいと思っています。

高垣さん

スタッフにももっと魚の賄いを食べてほしい、と高垣さん。賄い料理にもスチコンを活用できないかと思案中。