2012.04.02
特集
2012.05.01
ご活用事例
2011.08.01
レシピ研究
和菓子の実験
スチコンで和菓子って作れるのかな？あんから本格和菓子までいろいろ作ってみました。
スチコン de カステラ
スチコン de あられ
スチコン de 黄味しぐれ
和菓子バリエーション おはぎ
和菓子バリエーション 芋ようかん
パンの実験
パン作りにスチコンはどこまで使えるの？発酵から焼き上げまでチャレンジしてみました。パンの基本的な作り方も掲載。
炊飯の実験
スチコンでご飯を炊くとどうなるのか、どのくらい一度に炊けるのか実験してみました。
2012.05.01
月刊連載
スチコン de できるかな？ クックエブリオ実験室 手作り感をアピールするためにお店でパンを作りたいのですが、スチコンでできますか？…というご質問にお応えしてロールパンを作ってみました！
※仕込み水の温度は季節と粉の温度によって変わります。詳しくは後述。
◎一次発酵（設定1）：メニュー登録で以下を設定し利用
〈ステップ1〉スチーム・35℃・10分間
〈ステップ2〉ホットエアー・35℃・10分間
〈ステップ3〉スチーム・35℃・10分間
〈ステップ4〉ホットエアー・35℃・10分間
◎仕上げ発酵（設定2）：メニュー登録で以下を設定し利用
〈ステップ1〉スチーム・35℃・10分間
〈ステップ2〉ホットエアー・35℃・10分間
〈ステップ3〉スチーム・35℃・10分間
■発酵の設定について（おもに仕上げ発酵時）
クックエブリオでは発酵を行う際、生地の乾燥を防ぐために、スチームモードとホットエアーモードを交互に設定しますが、生地がベタついているときはステップ2以降をすべてホットエアーモードにするなど、生地の状態で設定を調整してください。
◎焼き上げ：コンビ・175℃・12分間・水蒸気量40％
仕込み水の温度は何度にすればいい？
生地の発酵をうまく行うために、生地をこねるときに入れる仕込み水の温度は、季節（室温）によって調節する必要があります。
■算出方法
定数－粉の温度(℃)＝仕込み水の温度(℃)
■定数
| 【春・秋】 | 【夏】 | 【冬】 |
|---|---|---|
| 40～45 | 35～40 | 45～50 |
ただし、この定数は絶対ではありませんので注意してください。
例）夏・粉の温度が32℃の場合
定数35ー粉温度32℃＝仕込み水3℃になりますが、仕込み水が3℃では、イースト菌の動きがにぶくなってしまいます。こういう場合は、粉をあらかじめ冷蔵庫に入れるなどの対応が必要になります。
手順
★生地作り
こね機の内釜にＡを入れ、軽く混ぜ合わせ、スイッチを入れます。
仕込み水を少しずつ加え、生地に粘りが出てきたら、バターを2～3回に分けて入れます。さらに粗塩を入れて15分こねます。
生地を軽く丸めてボールに移し、ラップをかけて20mmのホテルパンにのせます。
あらかじめ登録したメニュー登録「設定1」で予熱完了後、（3）のホテルパンを入れます。氷を入れたホテルパンを5段目にセットし、スタートボタンを押して発酵させます。（一次発酵）
発酵完了後、フィンガーテストをして発酵具合を確かめます。（生地を押さえた部分がもとに戻らなければ、発酵完了）
ガス抜きをして、生地を1個 50gに分割して丸め、生地を15分休ませます。（ベンチタイム）
生地を円錐形に形を整え、5分休ませます。
成形の手順は？
生地を強く押さえてしまうと、焼き上がりがふっくらしないので、強く押さないようにしましょう。
生地をめん棒で伸ばします。
幅の広い方から生地を巻きます。
形を整えながら巻きあげます。
巻き終わりを下にします。
成形した生地を20mmのホテルパンに並べます。
あらかじめ登録したメニュー登録「設定2」で予熱完了後、（8）のホテルパンを入れます。氷を入れたホテルパンを5段目にセットし、スタートボタンを押して発酵させます。（仕上げ発酵）
仕上げ発酵後、ホテルパンを取り出して、生地の表面に溶き卵を塗ります。
ホテルパンに蓋をする、しない、どっちがいいの？
65mmホテルパンでの
焼き上がり
20ｍｍホテルパンでの
焼き上がり
65mmの深いホテルパンと20mmの浅いホテルパンで、焼いてみた結果、65mmのホテルパンの方が場所によって焼きムラが出やすいことがわかりました。なので、パンの焼き上げには、20mmの浅めのホテルパンを使うとよいでしょう。
★焼き上げ
コンビ175℃ 12分間水蒸気量40％に設定し、予熱完了後、(10)のホテルパンを入れて加熱します。
加熱完了後、取り出して網の上にのせ、冷まします。
ホットエアーとコンビどっちのモードがいいの？
ホットエアーモード
焼き上がり断面
コンビモード40％
焼き上がり断面
ホットエアーモードは、通常のオーブンで焼くのと同じと考えていいでしょう。コンビモードはスチームを投入しながら焼くので、焼き上がりはしっとりやわらかに感じられました。スチームの量は、40％にした場合がが一番食感よく仕上がったと思います。
Mrs.エブリオの実験結果
パン作りでは、発酵温度のコントロールや焼き加減が難しいのですが、クックエブリオを使えば、比較的簡単にできることがわかりました。生地を作れば、いろいろなパンにアレンジできるので、バリエーションを増やすこともできますね。ただパン作りは、生地を作るのが少し大変なので、手軽に焼きたてパンを提供するなら、冷凍パン生地を使うという方法もあると思います。
