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2/3 ホテルパンタイプ

応用レシピ スチームモードON ホットエアーモードON コンビモードOFF 合計加熱調理時間約 1 2 分

クリームパン[ 1人分/◎エネルギー:249kcal ◎食塩相当量:0.3g ]

昔ながらの人気の菓子パン!ふんわり柔らかく焼き上げた生地でクリームをたっぷりと包みました。

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クリームパン

材料(12人分[1人分1個])

<材料a>
 強力粉 350g
 ドライイースト 7g
 上白糖 35g
 スキムミルク 17.5g
 塩 3g
<材料b>
 水 175g
 卵 52.5g
 牛乳 28g
無塩バター 52.5g
カスタードクリーム 600g
溶き卵:塗卵用 適量

分量

12人分[1人分1個]

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。



下ごしらえ

    ・<材料b>は混ぜ合わせる。(※仕込み水)
    ・カスタードクリームは12等分する。(1個50g)

設定

設定 モード 水蒸気量 時間 温度
1 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
2 スチーム 1分(予熱のみ使用) 35℃
※予熱完了後にスタートボタンは押しません。(予熱後の余熱で発酵させるため。)
設定 モード 水蒸気量 時間 温度
3 ホットエアー 12分 170℃

作り方

  1. パンこね機に<材料a>を入れて混ぜ合わせ、(※仕込み水)を少しづつ加えて15分に設定する。ひとかたまりになったら無塩バターを2〜3回に分けて加え、さらに15分こねる。ボールに移し、20mmのホテルパン1枚にのせる。
  2. 1のホテルパンを【設定1】で予熱後、スタートボタンを押さずに、庫内の余熱で生地の芯温を26〜27℃に保てるようにし、生地が1.5〜2倍になるまで40〜50分程発酵させる。フィンガーテストをして十分であれば発酵完了。(一次発酵)
  3. 2の生地を取り出し、12等分(約60g)にし、布巾をかけて常温で15〜20分程休ませる。(ベンチタイム)
  4. 半円のパンは、3の生地を麺棒で厚みが均等になるように伸ばし、約15cm×約10cmの楕円型にする。生地の中央にカスタードクリームをのせてがま口状に二つ折りにし、とじ目に2本の切り込みを入れる。
    丸いパンは、3の生地を麺棒で直径8cm程に伸ばす。生地の中央にカスタードクリームをのせて包み、とじ目を下にして形を整える。
  5. 20mmのホテルパン2枚に4を並べ、【設定2】で予熱後、スタートボタンを押さずに、生地が1.5倍になるまで発酵させる。(仕上げ発酵)
  6. 5の表面に溶き卵をハケで塗り、【設定3】で予熱後、加熱する。
  7. 加熱完了後、6のホテルパンを取り出し、パンを網の上にのせて粗熱を取る。

調理のポイント

    ◆生地をこねる際に入れる仕込み水の温度は、季節(室温)によって調節すること。
     ■算出方法:定数−粉の温度(℃)=仕込み水の温度(℃)
     ■定数:春・秋40〜45、夏35〜40、冬45〜50
    ◆作り方1で生地のこね上がり温度が26〜27℃くらいになるよう、仕込み水の温度を調節すること。
    ◆生地の発酵時間は季節によって変わるので、時間を調節すること。
    フィンガーテストでは、生地の中心を軽く押さえ、押さえた部分がもとに戻らなければ発酵完了となる。
    ◆作り方4で半円のパンに切り目を入れる際、カスタードクリームが流れ出ないように注意し、しっかりと生地をとじることで焼き上がりが美しく仕上がる。