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スチコンレシピ

1193 Recipe

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卵豆腐(病院食)

卵豆腐(病院食)

低温加熱なので、とっても舌触りがなめらか!お出汁のコクが口の中に広がります。

調理モード

スチーム

ホットエアー

コンビ

合計加熱調理時間 約17分

レシピメモ[1人分]

エネルギー:82kcal 食塩相当量:0.7g

材料(120人分)

  • 卵:L玉(割りほぐす)100個
  • だし汁5500cc
  • 薄口しょうゆ50cc
  • 粗塩25g
  • 本みりん150cc
  • 日本酒80cc

分量

  • 120人分

    穴あきホテルパン1分の1 65mm 5枚分
    (幅18cm×奥行21cm×高さ4.2cm 流し缶 10個分)

※掲載レシピはクックエブリオ専用のものとなります。

設定

設定 モード 蒸気量 時間 温度 風量
1 スチーム 17分 90℃

作り方

  1. ボールにすべての材料を入れて混ぜ合わせ、網ごしして流し缶に入れる。
  2. 65mmの穴あきホテルパン5枚に1をのせ、アルミホイルを被せて【設定1】で予熱後、加熱する。
  3. 加熱完了後、2のホテルパンを取り出し、ブラストチラーで冷やす。

調理のポイント

◆固さは卵の量で調節すること。
◆調味料の塩分を上げるのではなく、だしを濃いめにして味わいを深めること。
◆作り方2で型に水が入らないよう、アルミホイルはしっかりと被せること。
◆段数によって、加熱時間を調節すること。(10段:22分)


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